冷门书屋 - 言情小说 - 盛世皇商在线阅读 - 分卷阅读1005

分卷阅读1005

    方菜系。南京菜擅长炖、焖、叉、烤,以善制鸭馔出名;无锡菜擅长炖、焖、煨、焐,时令时鲜,甜咸适中、酥烂可口;徐州菜历史上属于鲁菜菜系。江苏名菜名点有丁香排骨、清炖鸡子、金陵扇贝、金陵盐水鸭、叉烤鳜鱼、碧螺虾仁、雪花蟹斗、蝴蝶海参、常熟叫花鸡、沛公狗rou、秦淮小吃、苏州糕团等。

闽菜是以福州、闽南、闽西三个地区地方风味菜为主形成的菜系,福州菜清鲜、爽淡,偏于甜酸;闽南菜以厦门为代表,讲究作料使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱;闽西以客家菜为主体,有浓厚山乡色彩。福建小吃点心取材沿海浅滩的各式海产品。著名闽菜的风味菜点有鸡汤汆海蚌、淡糟香螺片、七星鱼丸、沙奈焖鸭块、糟醉鸡、燕皮馄饨、福州线面等。

浙江菜包括杭州、宁波和绍兴三个地方的菜点特色。杭州菜重视原料的鲜、活、嫩,以鱼、虾、时令蔬菜为主,讲究刀工,口味清鲜;宁波菜咸鲜合一,以烹制海鲜见长,讲究鲜嫩软滑;绍兴菜擅长烹制河鲜家禽,菜品强调入口香绵酥糯,汤浓味重。

浙江菜的名菜名点有:龙井虾仁、西湖莼菜汤、虾爆鳝背、西湖醋鱼、炸响铃、冰糖甲鱼、蜜汁灌藕、嘉兴粽子、宁波汤团、湖州千张包子等。

湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜点特色。油重色浓、注重鲜香、酸辣、软嫩,以煨菜和腊菜著称。著名菜点有:东安仔鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、换心蛋等。

徽菜风味包括皖南、沿江、沿淮之地的菜点特色。皖南菜讲究火功,善烹野味,量大油重,原汁原味;沿江菜以烹制河鲜、家畜见长,善用糖调味,尤其以烟熏菜肴别具一格。沿淮菜讲究咸中带辣,汤汁色浓口重,惯用香菜配色调味。

著名风味菜有:无为熏鸭、毛峰熏鲥鱼、符离集烧鸡、方腊鱼、炖鸡、云雾rou、绿豆煎饼、蝴蝶面等。

这些菜系的代表菜多半都是荤菜,而许师傅是以做素菜在御厨和王府大厨中出名的。现在忽然间有了全国水平的八大菜系的代表菜,他怎么能放过这个机会?此时,在世界上都享负盛誉的满汉全席还没出现,勉强可以算作是雏形阶段。满汉全席的兴盛应该是在康熙皇帝中年以后到乾隆晚年期间。所以呢,云儿带回来的荤、素菜配方都是很超前、很珍贵的。除了八大菜系,还有东北菜、京城菜、西北菜等多种风味菜肴,还有种类繁多的素菜、清真菜等。

对于福晋交到手上的配方,许师傅如获至宝,和媳妇一起一道、一道认真地做。他们还有教习任务:太后大酒楼开张的时候,要有一批过硬的厨子到酒楼去做菜。福晋准备在府上的厨子里挑选。

在做荤菜的同时,许师傅也不忘了素菜的制作。云儿带回来的素菜配方起码是八千个。许师傅和女人几乎时刻不离厨房了。福晋把购买食材的银子交给许师傅,让他自己上街购买,一定是要质量好、新鲜的。

福晋把配方间错开交给许师傅,都是经过深思熟虑的。为了不被人发觉菜品的地方风味,把所有带地名的菜品配方的都去掉了地名。比方说,西湖醋鱼,大清也有西湖。杭州是谁都知道的地名,太后以后不起疑吗?那么就叫醋鱼,哪里的醋鱼就别深究了。反正就是这么个配方,你照做就是。

许师傅才不追究配方是怎么来的,他关心的是配方的具体配伍和做法。虽然他是给王爷做素菜的,但是并不反对能做荤菜,他本人也不吃素。对于福晋一点都不遮掩地把配方拿给自己,感动得什么似的,几次要给福晋磕头。

福晋从来不贪别人的功劳,明确告诉许师傅两口,要谢就谢云主子,配方都是云主子带回来的。

福晋还把云儿告诉她的食材杀菌和消毒的知识讲给许师傅,还有怎样做菜才能更好消化和吸收。怎样调和色泽能使菜品增加美感,怎样调和滋味促进食欲,怎样调剂汁液使菜肴味道更鲜美、怎样不把犯忌而又增加营养的菜肴烹调在一起。还有掌握火候的技巧、水传热的特点、油传热的特点、盐和蒸汽的传热特点。用他们能接受的语言来讲解掌握火候的方法和原则。这些都是理论上的东西,却是很重要。

这些知识是许师傅在平时的实践中多少领悟了一些的,但是并没有系统地分成类别。府上的大厨房里也有厨艺高深的厨师,没有两下子能进王府吗?尤其是许师傅,素菜做的特别出色。就是因为这个才能被太后派到王府里来当差。从御厨降到府上的厨子,他却是很开心。在宫里侍候太后、皇上和妃嫔们,可是随时都有获罪的可能,瑞王府就宽松多了,他在这里很顺心。

福晋实在是太佩服云儿惊人的记忆力和领悟能力,还有雷厉风行的洒脱、麻利作风。云儿陆续地把自己房里做菜、做衣服的书籍包上了书皮以后给了福晋。福晋认真地收好了这些来自二百多年后书籍,妥当的放在贴身嬷嬷都不能碰到的地方。

福晋温和地对云儿说:“jiejie记住你说的了。咱们大清的平民百姓还是很贫困的,很多人家都吃不起rou,把素菜做好了也能吸引人,价格上也不会很贵的。再有呢,信佛的人很多,他们也许会到咱们的酒楼来用膳,像行脚的僧侣,实在化缘不来也不能饿着肚子,再就是信****的人都是不吃猪rou的,到咱们的酒楼也可以就餐。”

“您真行,比云儿想的远。异域那边有人采访百岁老人长寿的秘密,老人们的回答大多有素食的内容,其次是乐观、勤劳。乐观里包括豁达,不计较鸡毛蒜皮,吃了亏也不生气。”

“是啊是啊,珍馐美味并不是健身的法宝,世俗利益也不是能永久受用的。”

“meimei呀,这个平底锅是做什么用的呢?”

“这个是高压锅,可以蒸米饭。”说着给福晋和许师傅讲了高压锅的特点和使用方法,并且告诉福晋和许师傅,大清的人做米饭,基本上都是捞饭,米煮得半熟的时候捞到盆里,再到锅里蒸,这样的米饭很松软、散落,但是里面的有营养的米汤都扔了,很可惜。云儿用高压锅蒸了一锅米饭,果然米饭很香很有米味。福晋这才知道米饭是可以直接蒸的。这样的米饭不但劲道,米香浓郁还有营养,以后就蒸饭吃了。云儿告诉福晋是大姐教给她的,异域做米饭都是这么蒸的。高压锅还可以煮不爱烂的rou,煮到脱骨。”

福晋不懂什么是营养,云儿告诉她,就是对人身体有益的、养人的那部分。

福晋又向云儿请教了另外一种平底锅的用途,云儿告诉她:

“这个平底锅是炒爆米花的,要是把玉米拌上奶油和白糖,那就

更好吃了,叫奶油爆米花,这个比在大锅里炒的好吃。